Рецепт по инструкции

[kot_kam]

Кажется, нашел тот рецепт куличей, которым всегда пользовалась матушка и который канул в нети вместе с нашей кулинарной книгой. По сетям кругами ходит другой рецепт, из Молоховец, со взбитыми белками. Я представляю, что должно получиться на выходе: такое сухое пышное тесто, похожее на поролоновую губку. Мне такие куличи не нравятся. Матушкины были более плотные, слегка влажные (немного похожие на рождественский пудинг), но хранились буквально годами. Я не преувеличиваю: однажды я нашел прошлогодний кулич где-то ближе к Масленице, и нормальный был кулич, ну, подсох малость. Надеюсь, что вот этот рецепт - именно тот. https://ru-kitchen.ru/ZmNssSCFA3W159 Не выйдет - ну что ж, куплю в магазине какие есть. Но думаю, что выйдет.

По Оксаниным рецептам всегда выходит, если четко соблюдать технологию (а это я умею). Мы сейчас разговорились о том, почему у кого-то выходит готовить четко по рецепту, а у кого-то нет. Тут есть два момента, один со стороны повара, другой со стороны автора рецепта. Повар должен работать четко по инструкции. Не все это умеют. Ой, что-то сахарку маловато, ой, густо выходит, дай молочка добавлю. Все, до свидания, "что-то пирожки не удались". И второй момент: автор рецепта должен уметь четко прописывать алгоритмы. Как для робота. Не "добавить по вкусу", не "досыпать на глаз", а скока вешать в граммах. Если, допустим, муки надо досыпать в зависимости от качества муки (бывает), значит, так же четко прописать, в какой момент остановиться. Если белки взбить - то как определить, когда белки уже взбились. Вот это надо уметь, и это так же сложно, как носителю языка преподавать язык. Не все умеют. Средний опытный кулинар будет норовить показать на пальцах: ну вот так. Ну вот столько. Ну еще чуть-чуть, и хватит. Оксана умеет такие вещи расписать на словах. Потому по ее рецептам и "получается". Профессиональная кулинария - это наука, а не искусство, там не может сегодня "получиться", завтра "не получиться", тебе людей кормить надо и сегодня, и завтра, и качество должно быть стабильным.

Comments

[georg-pik.livejournal.com]

Оказывается, "наукой" занимаются выпускники ПТУ.

А для проучения точных рецептов достаточно взять советскую поваренную книгу. Или реальные расскладки из столовой — которые оттуда же и переписаны.

[kot-kam.livejournal.com]

И все-то вы знаете, все-то вы понимаете, все-то у вас так просто... Вы когда-нибудь пробовали переделать реальную раскладку из столовой, из расчета на сто-двести порций, на домашние условия? А то же самое в условиях советской кухни, где вместо весов — стаканы и чайные ложечки?

[georg-pik.livejournal.com]

У меня дома как раз есть раскладки из реальной столовой — я их только переложил из жирных самодельных файликов в покупные. Когда в столовой менялась фирма-подрядчик — старые оказались неинужны.

Правда, у меня к ним прилагается ещё и жена — повар по образованию и опыту работы. Однако, рассчитываю и взвешиваю на весах обычно я, она уже из отмеренного варит.

[kot-kam.livejournal.com]

Ну вот замечательно. Моя мама-инженер так и не сумела рассчитать нужное количество по рецептам для фабрики-кухни. Точнее, рассчитать-то она сумела, дело нехитрое, но там вышли такие дробные значения, что отмерить это ложечками и стаканчиками не представлялось возможным.

И кстати, про выпускников ПТУ вы ерунду сморозили. Выпускники ПТУ не "занимаются наукой", они пользуются ее результатами. Так же, как выпускник строительного техникума. Но выпускник техникума сам расчеты не делает, для этого нужны архитектор и инженер, которые таки закончили вуз и занимаются таки наукой, хотя и прикладной. И выпускник кулинарного техникума тоже сам рецепты не разрабатывает, на то есть технолог, который закончил угадайте что.

[georg-pik.livejournal.com]

Мне несколько инженеров пенсионного возраста тоже рассказывали, что рецепты разрабатывают технологи с высшим образованием.

После того, как я задал вопрос, кто разрабатывает рецепты для шавермы из ларька — у них случилась истерика.

[themalcolm.livejournal.com]

А хорошо у нас в столице!
Непонятно почему,
Только главное – не спиться
И не скушать шаурму.
(c)

[kot-kam.livejournal.com]

Скажите мне ГОСТ на шаурму, я вам скажу, кто его разрабатывал.

[georg-pik.livejournal.com]

Если найдете там стандарт на шаверму, можно заодно будет решить спор, как правильно: шаверма или шаурма.

КОЛЛЕГИЯ ЕВРАЗИЙСКОЙ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ КОМИССИИ

РЕШЕНИЕ от 24 декабря 2019 года N 236

О перечне международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия - национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011)...

[mona-silan.livejournal.com]

На шаурму не ГОСТ, а технологическая карта.

[elizabeth-perm.livejournal.com]

ГОСТы разрабатывают технологи с высшим образованием — это в свое время был мем. Крылатая фраза.

Когда в свободной продаже появились трюмо и трельяжи более-менее местного отечественного производства, я, именно со своим высшим образованием, заметила, что они запроектированы под человека ростом в среднем на 10 см ниже обычного. То есть, короче говоря, во всех мебельных трюмо (трельяжи?) на два кирпича ставят, и тогда покупательницы могут на них нормально заглядываться, а не в полуприседе.

Тогда я с родителями по покупке мебели еще советовалась. И мы с отцом-экономистом сделали разные предположения. Он: это технологи <с высшим образованием> так раскрой листа разработали, что 10 см экономится, экономическая необходимость массового производства. Я: это лекало тупо взято из 1913 года, когда люди в среднем на 10 см ростом меньше были.

[georg-pik.livejournal.com]

Сейчас чтобы применить стандарт на трюмо, нужно сначала товар идентифицировать как "трюмо".

В случае с мебельной продукцие законодатель такую обязанность не установил, при этом дал право производить идентификацию абсолютно всем. Можно идентифицировать по каталогу производителя.

Аналогично и с шавермой/шаурмой. Как идентифицировать шаверму?

[elizabeth-perm.livejournal.com]

Никто не заморачивается сильно идентифицировать.

https://kot-kam.livejournal.com/3289867.html?thread=44790795#t44790795

Мне с интервалом 2 часа пришли 2 комментария, по-моему, они об одном и том же.

[smirnfil.livejournal.com]

Вы только учтите, что она автоматически выправляет всю разницу в ингридиентах.

Это как со стейком — любой рецепт стейка очень простой — подготовил мясо к обжарке(там всегда строгая инструкция) положил на сковородку и обжарил до готовности. Только нужен повар, который умеет определять готовность(ну или жульничество с термометром).

[georg-pik.livejournal.com]

Как повар может "выправить" блюдо, которое он в первый раз готовит?

[alekstmax.livejournal.com]

Да, у Оксаны Валерьны всегда такие рецепты, что всё получается.
Я впервые в жизни смогла сделать сырники только по её рецепту, до этого не выходили, да и всё.
Кстати, Кот, большое вам спасибо, я про неё из ваших постов узнала. И вот, казалось бы — рассольник, ну что там может быть нового, но сделала её Ленинградский, и это соовсем другой суп получился, в тыщу раз вкуснее. И ещё мне очень нравится, что она всегда объясняет, почему надо так, а не иначе, какие процессы происходят и т.п..
Сейчас как раз куличи поставила.

[pascendi.livejournal.com]

Оксана технолог пищевой промышленности, плюс опыт управления собственным заведением. Она очень интересно описывает, как надо работать с поварами. Там и про технологические карты есть. И просто описания, как повар должен готовить (я уж не помню, в каком рецепте это было — Оксана расписала, как этот рецепт готовится поваром в ресторане, это просто песня, какие там нюансы).

[kot-kam.livejournal.com]

Да я в курсе, я ее давно же читаю, со времен ЖЖ еще.

[ely-07.livejournal.com]

По мне хороши ещё те рецепты, где описано, что для чего. Какой химический процесс должен произойти для успеха и при каких условиях это возможно. Тогда становится самому понятно, почему нельзя "долить молочка" и всё работает. Просто выполнять строго по инструкции я не очень умею, если не понимаю зачем это всё. А когда описан смысл, вот тогда отлично.

Со вкусными куличами прямо беда обычно, трудно их найти, особенно если не любишь очень сухое тесто.
А плотное и влажное тесто, если там много масла и сахара должно хорошо храниться. Рождественские кексы многие тоже достают через годик и они всё ещё хороши.

[spamsink]

По описанию это похоже на панеттоне — у покупных срок хранения весьма конский.

[nartin.livejournal.com]

(в Мордокнигу лень идти) я несколько лет назад делал куличи по ее рецепту — так вот, из количества продуктов как в рецепте куличей выйдет очень дофига :) там килограмма полтора, что ли итоговой выпечки. Учитывай это :)))
И они не влажные, они плотные, да, не бисквитные, но все равно сухое тесто. Как непропитанная ром-баба примерно

[kot-kam.livejournal.com]

Ну щас, посмотрю.

Что там много, я понял, у меня как раз на все три больших формы ушло. Но по сравнению с тем, как моя матушка ставила, это детский сад, штаны на лямках. ;-) Так что меня количеством не напугаешь.

[thawing-wind.livejournal.com]

Ну, вот там написано, 500мл молока и полкило муки -получается жидкая опара. Нифига при таком соотношении жидкого не получается.(

[ikadell.livejournal.com]

Я стопроцентно согласен, что навык объяснить ничего не имеет ничего общего с навыком сделать:)
Иногда они стоят у одного и тоже человека, но далеко не всегда

[kot-kam.livejournal.com]

И по-любому учиться этому надо отдельно.

[mona-silan.livejournal.com]

Не наука и не искусство, а ремесло :)
Добавлю, что с одной стороны, профессиональный повар умеет изменить рецептуру или алгоритм под конкретные условия: слишком холодно или жарко, не та жирность у творога, более жесткая вода (или вообще отказаться от этого блюда и заменить его другим). Или не профессиональный, но хотя бы опытный. С другой — для стабильного качества на выходе должно быть стабильное качество ингредиентов. Дома можно довериться чутью или получить результат "не то, но тоже вкусно", в ресторане нет ни времени,ни возможности этим заниматься.

С третьей, неумение работать по инструкции — это вообще глобальная беда. Не знаю, в мировом масштабе или это наше народное. Ладно, если на выходе неудачные пирожки. Но это же во всем так, от строительства до комплаентности пациентов. Ой, что-то раствор густоват, надо водички добавить. Зачем его десять минут мешать, и трех хватит. Ой, зачем мне такая дозировка, я лучше половинку буду принимать.
Работала у нас такая дама, не тем будь помянута. Нужно подобрать режим для одной операции: меняем один параметр, остальные должны быть зафиксированы. Ой, я тут подсвежила, тут дополнительно подсушила, тут температуру на пять градусов подняла. Когда еще пленки проявляли и фотографии печатали в лабах, отец говорил, что лучше всего отдавать туда, где недавно принятые девочки. Они делают строго по инструкции, без творчества.
Ррр, прежде чем креативность воспитывать, надо научить следовать строго по инструкции и протоколу.

[elizabeth-perm.livejournal.com]

Раствор густоты сметаны!

[natusha-st.livejournal.com]

Моя матушка прямо физически не может просто приготовить по рецепту, она его читает и задается вопросом, что бы там поменять. Вообще не помню, чтобы человек просто взял и сделал хотя бы первый раз как написано. Правда, это редко касается технологии, обычно рецептуры. Поскольку я сторонник того, чтобы в рецепт без необходимости изменений не вносить, на кухню нас вместе запускать нельзя.

[elizabeth-perm.livejournal.com]

) Я тоже мысленно подменяю ингредиенты на продукты, которые легко купить, еще в фазе ознакомления с рецептом. Но тут дело как раз в том, чтобы можно было стабильно готовить.

А еще, например, если главная польза от рецепта в том, что корж выпекается на сковороде (духовка не нужна), то в нем не обязательно есть другие достоинства. Поэтому можно самостоятельно решить, каким алкоголем пропитывать; и промазывать можно сразу тем йогуртом, который нравится мне, а не автору рецепта. — .по-моему, так. (В начале карантинов было модно учиться готовить, вот с того времени у меня есть новый рецепт, совсем не фирменый, ноунейм-торт, готовится на сковороде).

[natusha-st.livejournal.com]

Не, в нашем случае дело не в экзотичности ингредиентов, хотя я бы один раз положила в еду лайм по рецепту, а потом по желанию заменяла его лимоном и пекан грецким орехом. В нашем случае можно и пекан положить, которого в рецепте не было, и вообще орехов не было, и чернослив, и курагу, потому что цитирую «Можно добавить», а вот масло не обязательно брать …., можно заменить на ….. (меняется как кунжутное на подсолнечное, так и наоборот).

[elizabeth-perm.livejournal.com]

Мне с интервалом 2 часа пришли 2 комментария, они об одном и том же.

https://kot-kam.livejournal.com/3289867.html?thread=44791051#t44791051

) Есть текст где-то в жж, начинается с "мама всегда обманывала меня во имя еды", там старенькая мама спросила взрослую дочь "хочешь персик?" и выдала ей котлету по-киевски. А что, круглое, желтое.

Потому что старенькая мама — советская хозяйка, а советские хозяйки в условиях дефицита всего и сверхзанятости заменяли ингредиенты примерно в таких масштабах)

[natusha-st.livejournal.com]

Съесть котлету, ожидая персика, это шок, но я думаю, что там дочь привычная :).

[elizabeth-perm.livejournal.com]

Соль, сахар — специи, угу.

[elizabeth-perm.livejournal.com]

Но, по-моему, умение готовить — ремесло, а неумение готовить — эффект второй смены, а то, что вы критикуете: ой, что-то сахарку маловато, ой, густо выходит, дай молочка добавлю, что-то пирожки не удались, — это уже психологические компенсации, тогда у некоторых хозяек и поинтереснее завихрения наблюдались.

[lr-eleran.livejournal.com]

Сегодня разговаривала с кузиной — она на безглютеновой диете и сейчас как раз выпечку осваивает. Хлеб освоила,теперь за куличи взялась. Так вот там зависимость еще от производителя муки,а не только от ее сорта. И получается достойный результат далеко не сразу,даже если точно рецепту следовать. В общем,кузина человек творческий и рецепт трансформрует под себя — потому что иначе ничего не получается. Но у них там на безглютенке это общее правило ;)
И с рецептом нашего "семейного" кефирного пирога была история — я его наизусть знаю и могу варьировать.Все равно в моих руках пирог получается как надо. А вот в руках моей кузины тесто получалось каждый раз разное — песочное,слоеное(хотя на самом деле оно ничуть не такое). Пока она не стала четко придерживаться рецептуры и технологии,полученной от меня. А я сама рецепт меняю,но технологии следую точно. Так что дело не всегда именно в рецепте,технология тоже ощутимо рулит ;)

[mona-silan.livejournal.com]

Так рецепт — это и есть и раскладка, и технология. Порядок закладки ингредиентов, их состояние (охлажденные, подогретые, измельченные, просеянные...), что должно быть на выходе на каждом этапе (консистенция, цвет, однородность смеси etc), температура и время.