Грибное

[kot_kam]

Одна из многих священных войн (вроде "на квасе или на кефире", "пышка или пончик" и т.п.) - это снимать ли кожицу с маслят. Есть люди (не будем тыкать пальцем), которые вообще не представляют, что можно и не снимать. Я знаю двух маньяков, которые на игре (!) угрохали здоровенный кусок игрового дня (не слишком, впрочем, оживленного), чтобы перечистить полведра крошечных масляток, а то как же их без этого варить? Никак!

Лично я категорически против этого гнусного извращения. И не только потому, что мне влом. Хотя да, мне влом. А еще и потому, что именно эта шкурка придает супу из маслят характерную сопливую консистенцию, которая мне так нравится. Это... это... это же все равно, что с эскимо шоколад счищать!

Comments

[dance-in-round.livejournal.com]

всегда прошу кого-нибудь обгрызть шоколад, если приходится есть эскимо. если никто не согласен — счищаю, ага.

маслята в шкуре хороши в банку, вот там эта сопливость огонь. а в супе нееее. неее.

[dennis_chikin.livejournal.com]

А я для себя этой зимой понял, что идеальный суп — гигрофор поздний, серая рядовка и опенокножки в равных долях (ножки смалываем в порошок, гигрофоры и рядовка — мороженые).

Гигрофоры дают консистенцию (как раз то, что суп, а не вода с картошкой), рядовка — вкус, опята — "грибность".

[dance-in-round.livejournal.com]

Опяааатааа
Что ж вы делаете, мне сразу в лес захотелось с неистовой силой) Хотя нынче какие опята, жара вон опять)

[dennis_chikin.livejournal.com]

Вчера белых с лисичками набрал. Но, да, домой еле дополз. Еще хорошо, что пока в лесу был, дождик два раза прокапал. Опята, кстати, в это время обычно уже лезут вполне массово, если пни намокли.

[slobin.livejournal.com]

Про готовку грибов сказать ничего не могу -- не умею от слова "совсем". Но буквально пару часов назад мы с Хэлкой гуляли по границе ботсада снаружи и нюхали. Ну, в смысле, просто идёшь по тропинке вдоль тротуара, а на тебя пахнет. Пахнет в основном всё-таки разными деревьями (цветущего ничего именно вдоль этой тропы нет), но один раз отчётливо пахнуло белыми грибами. Искать не стали. :-)

... Лемпел Зил, Лемпел Зив, Лемпел Будет Зить! ...

[kot-kam.livejournal.com]

Который ботсад, центральный? Так там же дубрава вроде, должны быть белые...

[mindfactor.livejournal.com]

Хотел было пошутить "да разве можно кушать эскимо неочищенным от шоколада", но, поглядев каменты — перехотел...

[gobis.livejournal.com]

*упала в обморок под стол* Как не счищать?!

[dennis_chikin.livejournal.com]

В прошлом году же обсуждали:

Смотря где растут. Если там поналипло всякой травы с песком, то и с сыроежки снимешь, и даже с красноголовика. Что иногда и делаю. Если смывается легко и просто... В общем, если оно смывается, то я хочу туда. А сейчас отскребаю всякие растительные останки от лисичек.

[kot-kam.livejournal.com]

Мудрые еще говорят, что у некоторых от маслячьей кожицы понос делается. Сугубо индивидуальная реакция.

[dennis_chikin.livejournal.com]

Есть такое. Хотя вроде Вишневский утверждает, что непосредственно в "мясе", как и у всех с цветной губкой, но, например, рядовки и всякие кирпично-красные опенки — именно пигмент кожицы.

А вообще из Вишневского с примерно 18й попытки вытряс вроде как разумно выглядящий рецепт, и чуть доработал:

Берем 150 грамм грибов, жарим, едим примерно ложку. Если в течение этого светового дня никаких подозрительных эффектов, то удваиваем. Если опять же без эффектов — доедаем остальное. Если нормально — можно есть. Если эффекты наблюдаются, то варить дольше. Если все равно наблюдаются, то после первого отваривания (грибы разрезать вдоль, держать в кипятке примерно 10 минут) — отвар слить и грибы промыть. Если и так не заходят, то уже ничего не поделаешь.

Это, разумеется, не касается бледных поганок и галерин. Строчки все, которые темненькие — отваривать, и отвар выливать без постановки эксперимента.

Ну и упомянутый опенок кирпично-красный (на мой взгляд, самый лучший гриб для засолки), вымачивать/отваривать до полного избавления от пигмента, то есть, чтобы воду перестал окрашивать совсем. Иначе тупо горький.

[dennis_chikin.livejournal.com]

И, да, в случае с конкретно масленком, как я для себя понял, то если суп — варить 2 часа. Тогда он раскрывается. Если меньше, то весь вкус внутри маслят так и остается.

Естественно, под крышкой и естественно, чтобы только чуть побулькивал, иначе запах теряем.

[notabler.livejournal.com]

Я однажды мариновала их и зазевалась, вода выкипела, кожица слегка поджарилась. В результате получился обалденный шедевр. Так что я голосую двумя руками за кожицу

[repolainen.livejournal.com]

Некоторые ещё белые варят перед обжаркой

[dennis_chikin.livejournal.com]

Для некоторых это не лишено смысла. Хотя если они отвар еще и сливают, вместо того, чтобы прокипятить по-дольше, то здесь медицина уже бессильна.

(Хотя у меня на именно жарение идут пластинчатые. Все губчатое — это либо суп, либо тушить, и тоже, в общем, довольно долго.)

[lytrumsalicaria.livejournal.com]

К матушке моей, считавшейся безусловным авторитетом в области прикладной биологии, обратилтист за советом: как приготовить сморчки?

Был дан стандартный ответ: 15 минут покипятить, слить воду, жарить до готовности с чем душа пожелает.

Народ решил подстраховаться и варил в 2 водах 2 часа! В итоге все поевшие свалились с расстройством желудков, получивших раздражение от переваренно-вываренной клетчатки.

[roveindusk.livejournal.com]

Ужасные люди! Белые ж вообще хоть сырыми есть можно! Кстати, они сырые очень вкусные.

[dennis_chikin.livejournal.com]

Очень не всем.

Единственный гриб, который я знаю из абсолютно безопасных в сыром виде — тремелла.

[dina-s-fizteha.livejournal.com]

Дрожалка оранжевая нет?
А шампиньоны?

[dennis_chikin.livejournal.com]

Она, да. Хотя вроде и любые другие.

Шампиньоны — для тех, кто пробует впервые, только чертверть шляпки с постепенным наращиванием. Что-то нелицеприятное там вроде как есть.

[dina-s-fizteha.livejournal.com]

А, я думала вы только про белую.

[alkolenbet.livejournal.com]

Есть ещё люди, которые варят лисички!

[lytrumsalicaria.livejournal.com]

Если лисички, сыроежки, опята и тому подобное хорошенько проварить в соленой воде со специями, то получается вкусный грибной салат. Охладить, покрошить, заправить луком и маслом или соусом. Есть с картошкой.

А вот жарить грибы , то вкуснее не с картошкой, а с рисом.

[alkolenbet.livejournal.com]

У нас в семье после картошки любимое сочетание с гречкой )

Спасибо за рецепт!

[dennis_chikin.livejournal.com]

Главное, чтобы не с макаронами. Я честно перевел килограмма три грибов, и столько же макарон, проверяя советы разных советчиков, но единственный съедобный на мой взгляд вариант — мясо-грибная заправка с помидорами, где грибы с фаршем в равных частях.

А так — да: рис или гречка.

Ну и если картошка — то отварная, а грибы к ней отдельно.

[lytrumsalicaria.livejournal.com]

Мне подобная противоестественная ересь даже в голову никогда не приходила, за 60+ лет! Лапша(суп) вот вкусная, но преимущественно с сухими грибами.

[roveindusk.livejournal.com]

На вкус и цвет. Мне тушёные жёлтые ежовики с лапшой вполне зашли)

[dennis_chikin.livejournal.com]

У нас их не водится. Ну и как выше заметили, они к лапше, а не в макароны.

[dina-s-fizteha.livejournal.com]

Соус из белых на сливочном масле со сливками к спагетти очень ок.

[smirnfil.livejournal.com]

Есть множество традиционных итальянских грибных соусов к пасте. Весьма вкусных.

[madcossack.livejournal.com]

Маслята надо мариновать. Вместе с подберезниками, луком и лисичками.

[kot-kam.livejournal.com]

Это без меня. Я просто не люблю грибы маринованные.

[dennis_chikin.livejournal.com]

Просто еще и сами по себе для маринования пригодны как раз мелкие маслята, опята и гигрофоры.

В случае остальных грибов это издевательство.

[kot-kam.livejournal.com]

А мелкие подосиновики? Они, по-моему, в самый раз.

[dennis_chikin.livejournal.com]

Совершенно не то. Во-первых, нахватывает в себя и уксус и гвоздику совершенно неприлично, а уменьшать, по понятным причинам, не стоит. Во-вторых, слишком мягкий и вообще "слабый". Так что вместо гриба жуем губку с уксусом.

Ну и какие бы маленькие не были — все равно крупноваты, а резать — испортить окончательно.

[roveindusk.livejournal.com]

Если не в песке, то иногда могу и не снимать — остальной мусор салфеточкой прекрасно стирается.

[plyazhnikov.livejournal.com]

Каментов много, не читал, но скажу так:

Масленки растут зачастую там, где другие хорошие грибы не вырастут, а именно на песке, и поднимают и сам песок, и всякие листья старые с песка6 и прочую дрянь - не всегда, но нередко
И потому часто маслята набирают на липкую шкурку всяку дрянь, которую просто так не счистить, и вот приходится с них снимать шкурку

То ись: бывает масленок чистый, и его шкурить не надоть; бывает масленок грязный, и его не отмыть, увы, приходится чистить.

[tonikwik.livejournal.com]

К сожалению совершенно не знаю как выглядят и где собирать маслят. Детский такой пробел, как и с рыбалкой. В детстве не научился у взрослых или ровестников — потом много вопросов возникает))

В комментарий к дискуссии.
Варю любые грибы до закипания. В том числе и белые. Первую воду сливаю. Потому что набирается всегда грибное ассорти, нет одного вида грибов. Потому что они потом стоят еще какое-то время в кастрюле или банке в холодильнике пока все съедятся.
Тушу обычно со сметаной или сливками.

И совершенно не понимаю преклонения перед белыми. Для меня они безвкусные какие-то, как шампиньоны. Потому — в общую кастрюлю их))
Больше люблю подберезовики и их вариации, вот где настоящий аромат! Ну и обмираю по свинушкам (да, я знаю).

[dennis_chikin.livejournal.com]

"безвкусные какие-то, как шампиньоны"

Если отварить, и слить отвар — не удивительно. Их так-то в суп, причем рекомендуется именно засушенные. Или жарить — сразу на сковородку и до золотистости. Или тушить, но тогда уже долго, и, естественно, ничего не сливая.

По сравнению с другими грибами ценность белых в том, что они сами по себе "жирные". То есть, добавление масла нужно, но это чтобы не пригорали, а остальным — именно как добавление жира.

[hansrudel.livejournal.com]

Прошлым летом радостно набрал в Карпатах ведро рыжиков, которые местные не брали: ну рыжики же по всем признакам: цвет, сок, запах! А потом давай пробовать каждый — а они все горчат. Определители ничего такого не показали — рыжики и всё. Только ломкие, что я списал на обилие дождей. Пришлось выкинуть. День — зря. Впрочем, на обратном пути нашёл огромный белый, которого хватило на сковородку.

[dennis_chikin.livejournal.com]

Все млечники — горькие в той или иной степени всегда. Разница только от конкретной местности и погоды. Просто рыжики из них наименее горькие.

Ломкие — еловые или красные.

[hansrudel.livejournal.com]

Вот еловые и были, там сплошной ельник.