Кулич

[kot_kam]

Сформулировал кулинарную проблему, которая меня мучает уже второй год. Правда, вопрос немного не по сезону, но это нормально: готовь, как говорится, сани летом, а куличи зимой. Моя матушка пекла куличи, которые мне очень нравились (в отличие от любых других, которые я пробовал, будь то покупные или домашние). Я всегда думал, что дело в рецепте. Как назло, наша домашняя кулинарная книга (вторая производная Елены Молоховец: выжимки из "Книги о вкусной и здоровой пищи", с расчетом на продукты, реально доступные в начале брежневской эпохи; кстати, забавно, что гордое название "кулич" она пронесла через все годы официального атеизма: в книге именно "кулич", никаких стыдливых "кексов "Весенних") куда-то запропастилась.

Прошлой зимой я наконец-то ее отыскал, и перед Пасхой радостно взялся готовить кулич... тут-то и обнаружилось, что это стандартный рецепт кулича из той самой "Книги о вкусной и здоровой пище", и вышел у меня ровно стандартный кулич, как у всех: такой себе пышный сухой поролон, которого я не люблю. У матушки тесто выходило другое: более тяжелое, сыроватое, по структуре ближе, пожалуй, к советским сдобным булочкам типа "калорийных". Только калорийные булочки на третий день уже как сухарь, а матушкины куличи, как и положено настоящим куличам, не черствели месяцами.

Очевидно, матушка, хоть и готовила как бы по рецепту, но что-то делала не так. Причем это была не бага, а фича, потому что у нее из года в год куличи выходили именно такими. Ума не приложу, в чем же секрет. Подозреваю, впрочем, что она не взбивала белки. Матушка склонна была упрощать технологию, и, возможно, клала в тесто попросту цельные яйца.

Ситуация, увы, осложняется тем, что поэкспериментировать не выйдет. Кулич - предприятие сложное, трудоемкое и рассчитанное на большие объемы производства, так что раза три испечь по чуть-чуть на пробу не выйдет. Но, пожалуй, один раз можно и попробовать. А если не получится - штош, буду покупать куличи в магазине. Все равно они выходят точно такие же.

Comments

[redkya-dura.livejournal.com]

Дело еще может быть в большем количестве сливочного масла, чем указано в рецепте. А то и растительного.

[right-to-cry.livejournal.com]

Больший объем влажных ингредиентов? Я делала в этом году морковный торт, вот у меня вышло плотное тесто, хотя по рецепту должен быть сухой и пышный.

[go-gornostay.livejournal.com]

матушкины куличи, как и положено настоящим куличам, не черствели месяцами.

Как выше уже написали, дело может быть в большом количестве жира. Если рецепт старинный, то, скорее всего, сливочного, а если посовременней, то растительного. Но одного этого мало, если готовый продукт выходил мягчайшим, то, возможно, в тесте вообще не было белков. Яичные белки, как ни крути, уплотняют конечный продукт. Я бы искала рецепт 1)на молоке; 2)без белков; 3)с вызывающим оторопь количеством масла.

[aywen.livejournal.com]

Вот мне тоже кажется, что в правильный кулич белок вообще не идёт, только желтки.
У меня на просторах интернета подобран такой рецепт, в нём белки только на глазурь сверху идут, и у меня по нему получается достаточно похоже на мягкий кулич как у бабушки.

в 1 стакан кипящего молока заварить 100 гр муки, как для клейстера.
дрожжи развести в 0,5 молока теплого, туда же 100 гр муки, дать подойти, соединить с клейстером, накрыть и дать подняться.

желтки, соль, сахар взбить добела, половину этого влить в опару, добавить 250 гр муки и вымесить. дать постоять час. как подойдет, добавить вторую половину заливки желтков-сахара, добавить 500 гр муки и вымесить. опять дать подойти.
влить сливочное масло, вымесить, добавить мускат, ванильный сахар и коньяк. опыть дать подойти.
добавить размоченный изюм, если хотите, цукаты, и опять дать подойти.
залить в форму (на одну треть), дать подняться. выпекать 45 мин в разогретой духовке. намазать сверху взбитыми белками и на 3 минуты в духовку.

1 кг муки,
50 гр дрожжей
1,5 ст молока
10 желтков
3 белка
250 гр сахара
200 гр масла
100 гр изюма
25 гр коньяка
3 ч.л. лимонной цедры
3-4 ложки ванильного сахара

возни на полдня, но результат стоит того.
формы брать высокие.

это на один большой кулич и два-три маленьких.
не повторяйте ошибок многих - надо вмешивать ингредиенты постепенно, между вмешиваниями давать тесту подниматься. оно должно подняться минимум пять раз и еще раз уже в форме. иначе получаются смешные кексики.

[go-gornostay.livejournal.com]

У вас отличный рецепт. Но для очень неленивых.

[mona-silan.livejournal.com]

Ленивым вообще за кулич браться смысла нет.

[aywen.livejournal.com]

Разумеется, это же только раз в году.

[go-gornostay.livejournal.com]

Но все равно, я прямо заочно начинаю уважать людей, способных на такие квесты.

[mona-silan.livejournal.com]

А формы у вас такие же? Дело еще может быть в размере и форм-факторе форм и времени на расстойку.

[kot-kam.livejournal.com]

Формы у матушки были любые, от специальных форм для куличей до консервных баночек... Про расстойку я знаю.

[dina-s-fizteha.livejournal.com]

Я так и не научилась (пока по крайней мере) предсказывать, чего надо добавить, чтобы изменить свойства теста в желаемую сторону. Так что с куличами экспериментировала просто с разными рецептами. И остановилась на одном, который меня вполне устраивает — получаются как раз тяжёлые и сыроватые, я тоже такие люблю. Черствеют, правда, вроде бы, в стандартные сроки. Если надо, могу написать.

[nut-g.livejournal.com]

Белки взбивать для дрожжевого теста? Первый раз слышу. Я кладу яйца, тесто вообще замешиваю в хлебопечке. Кулич не черствеет, и, вроде бы, не сухой. Конечно, может он исчезает быстрее, чем успевает зачерстветь.

[solongoj.livejournal.com]

Не видя рецепта сложно представить, но я бы оставил тесто ферментироваться в холодильнике на лишние сутки, предполагая что там есть кисломолочка. Добавить жирного творога и сливочного масла тоже хороший вариант.

[rea-288.livejournal.com]

Чтобы получилось то, что вы хотите, яйца должны использоваться цельные и тесто должно быть сдобным, то есть жира в нем должно быть много. И не растительного, а сливочного масла. Тогда как раз и получается мягкое, не черствеющее изделие. Если нрайду бабушкин рецепт, по которому она пекла, то напишу.

[roveindusk.livejournal.com]

Взбивание белков в дрожжевом тесте, имхо, на результат влияет примерно никак. Плюсую к количеству масла — может в нем дело.
Еще может влиять на воде тесто, молоке, или и то и другое. Куличи вроде чаще на молоке, но и рецепты на воде мне тоже попадались.

У меня кстати недавно оч классное тесто было на ромовые бабы (рецепт какой-то типа "ромовые бабы по госту") — оно конечно не кулич, но вот сочетание теста на воде + дикое количество масла дало очень приятный мякиш.

[ma-manya.livejournal.com]

Посмотрела на рецепт паннетоне (они больше всего похожи на мягкий сдобный кулич, который вы описываете) — говорят добавлять в тесто только желтки, без белков.

[natusha-st.livejournal.com]

Пантетоне у меня выходит менее сухим, чем кулич. Тоже предлагаю подумать в эту сторону.

[mona-silan.livejournal.com]

У Сырникова тоже рецепт только на желтках. В принципе мне понравился, только крошливый вышел. Хотя я вооббще-то куличи не слишком люблю.

Вообще плотное сыроватое тесто — это к штоллену скорее. Но штоллен выдерживать надо.